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Der Salzsieder von Lüneburg

Schon vor hunderten von Jahren pumpten die Lüneburger die Sole aus dem Untergrund direkt unter der Stadt. Sie kochten das Wasser, bis nur noch die schneeweißen Salzkristalle übrig blieben, die der Hansestadt zu großem Reichtum verhalfen. Auch heute noch wird aus der Sole Lüneburger Salz gewonnen – wenn auch in viel kleinerem Umfang und vor allem für die Touristen. Mimke Koch ist seit Jahren der Mann an der Salzpfanne des Lüneburger Salzmuseums. Er sagt: „Salz ist mein Element.“

„Moin“, ruft Mimke Koch den vorbeieilenden Passanten entgegen, als er den Holzverschlag nahe dem Salzmuseum aufschließt, hinter dem sich sein Reich für die nächsten Stunden des Tages verbirgt: Sudpfanne, Holzofen und Sole. „Hallo Mimke, heute wieder im Dienst?“, fragt eine ältere Dame im Vorbeigehen. Der Salzsieder lächelt ihr freundlich zu. Viele kennen den 61-Jährigen mit der extravaganten Brille und dem markanten Vollbart. Er gehört zum Stadtbild, wie die Giebelhäuser und das Kopfsteinpflaster.

Ein Ostfriese und Lüneburger Original

„Dann heizen wir erstmal den Ofen an“, sagt er und greift zum Brennspiritus. „Das mache ich ganz unkonventionell“, sagt Mimke lachend, als er meinen kritischen Blick bemerkt. „Die Sole wird traditionell wie im Mittelalter gekocht, doch das Drumherum ist aus der Heutezeit.“ Da sei er ganz pragmatisch. „Komm, wir trinken jetzt erstmal drinnen einen Pott Kaffee, hier stinkt’s mir zu doll.“ Bis sich der Rauch und das Aroma von Brennspiritus verzogen haben, bleibt etwas Zeit für die Lebensgeschichte. Koch ist gelernter Heilpraktiker und gebürtiger Ostfriese. Der Zufall und ein Job verschlugen ihn in den 80er Jahren nach Lüneburg und wieder ein Zufall Jahre später ins Salzmuseum, wo er vor fast sieben Jahren zum Salzsieder wurde. „Ich kann hier mit Menschen arbeiten, das gefällt mir“, sagt er und nimmt einen Schluck aus seinem Kaffeebecher. „Ich merke, wenn die Leute stehenbleiben und reden oder wenn sie einfach nur gucken wollen.“

Alle Bilder: Julia Steinberg-Böthig

300 Gramm Salz pro Liter Sole

Der Pott Kaffee ist geleert, nun geht es zurück zur Sudpfanne. Der Rauch hat sich weitgehend verzogen, im Ofen knistern die Holzscheite. Mit einem Holzraker löst Mimke das Salz in der Pfanne vom Boden. Rund 10 bis 20 Liter Sole kocht der Siedeknecht pro Schicht. 300 Gramm Salz gewinnt er pro Liter Sole. „Das hier muss ganz langsam sieden. So anderthalb bis zwei Stunden“, sagt er und fährt mit dem Raker durch die Flüssigkeit, stets unter den Augen von Touristen oder Passanten. „Dann bekomme ich schönes weißes, grobes Salz.“ Das schöpfe er dann mit einer Kelle ab. Sind Touristen da, nimmt er den mittelalterlichen Holzlöffel, ist er allein, dann greift er lieber zur Kelle aus Kunststoff. „Die geht nicht so schnell kaputt.“ Die Sole frisst sich schnell durchs Holz. Und nicht nur da. Der steinerne Ofen, hat schon mal bessere Tage erlebt: Der Putz und einzelne Steine bröckeln an nicht gerade wenigen Stellen, durch Löcher sieht man die Flammen im Inneren lodern. „Den müssen wir bald neu mauern. Nach knapp zwei Jahren wird’s wieder Zeit.“

Mimke setzt sich erstmal auf seine Kiste mit dem Jutesack. Neben ihm im Korb trocknet das Salz. Sein Hoodie – ebenfalls Opfer der Sole – war mal braun oder war es eine andere Farbe? Genau kann man das nicht mehr sehen. „Das Raucharoma bekommste auch nicht mehr aus den Klamotten.“ Ist sein Salz abgetropft, füllt er es in Plastikkisten. „Die Kollegen trocknen das Salz dann ein paar Tage auf Holzregalen, dann wird es in kleine Stoffsäcke abgefüllt und weltweit verkauft.“

Und was macht ein Salzsieder nach Feierabend? „Nach Hause fahren“, brummt Mimke, der mittlerweile in einem Dorf rund eine Busstunde entfernt wohnt. „Oder im Jekyll & Hyde am Ofen sitzen und Tee trinken“, fügt er lächelnd hinzu. Bevor ich mich verabschiede füllt mir Mimke noch etwas Salz in eine Butterbrot-Tüte ab. „Danke, damit mache ich heute Abend gleich meine Meersalzkartoffeln“, sage ich und freue mich über das Geschenk. „Na, das hier ist aber viel besser“, antwortet Mimke und ich nicke bestätigend: „Klar, ist ja auch aus Lüneburgs Untergrund.“ „Ja, und in dem hier, da haben die Möwen nicht rein geschissen“, so der Salzsieder und zwinkert mir verschmitzt zum Abschied zu.

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Julia vom metronom

Julia ist seit mehr als 20 Jahren freiberufliche Journalistin. Sie liebt Ausflüge, gutes Essen und ihre Familie. Mit ihnen unternimmt sie nahezu jedes Wochenende Kurztrips in die Region, über die sie dann gern auch schreibt.

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